La diversité des compétences de nos ressources nous permet de répondre à tout type de projet qui a un lien à la technique et à la définition produit dans l’entreprise.

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ATELIER ELEVAGE  >

 

Notre expertise

 

 

> ATELIER ELEVAGE oxygène & lies

> ATELIER ELEVAGE gestion bois

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Notre approche

Avec 15 000 cuves installées dans le monde sur les 20 dernières années, nous avons à ce jour le retour d’expérience suffisant pour analyser les points forts et les points faibles de la technique. Le temps de formation initial pour l’œnologue et le temps qu’il doit consacrer à la dégustation de suivi sont les principales limites au développement de la technique.

Les évolutions récentes des technologies de mesure de l’oxygène dissous en continu nous ont permis de créer un système expert, véritable outil d’aide à la décision et de pilotage de la micro- oxygénation.

Notre expertise

Créés en 1995, les modèles de gestion d’élevage en oxygénation ménagée restent au cœur de notre savoir-faire. En 20 ans, ces modèles se sont affinés et se sont adaptés à l’évolution des profils produits et des matières premières.

Après avoir animé plus de 500 séminaires sur ce sujet dans le monde, VIVELYS travaille aujourd’hui essentiellement sur l’optimisation de la mise en œuvre des techniques d’élevage en cuve et en barrique. La question n’est plus pour nous de savoir quel sera le résultat de telle ou telle pratique mais plutôt de savoir qui va gérer cette opération, comment, à quel coût et avec quel niveau de sécurisation.

Découvrez toutes nos solutions de l’Atelier Elevage, en cliquant ici .

 

Notre approche

Alors que la France et l’Europe se perdaient dans leurs hésitations politiques sur l’utilisation des copeaux, Patrick Ducournau a créé dès 1996, Boisé France. Après trois ans d’études, le choix est fait de produire des copeaux et non des douelles ou tout autre forme de produit alternatif. Ce choix est guidé par sept raisons essentielles :

La matière première à disposition pour les copeaux est la même que pour les barriques, ce qui permet de bénéficier de tout le travail de sélection fait en amont dans cette filière.

La tonnellerie écartant les quatre cinquièmes de la masse des arbres abattus, l’utilisation prioritaire de ce bois en œnologique va dans le sens de la sauvegarde de nos forêts de chênes centenaires (qui ne sont pas une ressource infinie).

La granulométrie du copeau permet des opérations de toastage très techniques que la forme de la douelle n’autorise pas.

Il est possible de créer des produits d’assemblage très précis à partir d’ une gamme infinie de profils initiaux,

Le copeau permet l’assemblage sur de grands mélangeurs ce qui lui confère une homogénéité, une stabilité et une régularité inégalables sur les autres solutions alternatives.

La diffusion rapide des composés du copeau permet la mise en place de kits d’essais préalables, indispensable pour adapter précisément, le style et l’intensité boisé à chaque vin.

Grâce à ce kit, chaque œnologue peut construire son propre assemblage et être livré avec une recette personnalisée s’il le désire.

Notre expertise

Sur beaucoup de marchés export en 16 ans de pratique les consultants VIVELYS se sont forgés une solide expérience sur l’élaboration de vins avec la gamme Boisé France. Ce qui permet à VIVELYS de se positionner aujourd’hui dans de nombreux pays comme leader dans l’utilisation des copeaux sur les vins haut de gamme. La recherche VIVELYS a initié depuis 2009 un programme ambitieux de longue haleine afin de déterminer les grandes règles métier qui nous permettront d’être plus précis dans l’adéquation délicate, matrice vin - matrice bois. Ce programme mobilise aujourd’hui plus de la moitié des efforts de recherche de notre entreprise. Nos consultants peuvent vous accompagner dans la définition produit, la conduite complétée du process bois et l’élaboration d’assemblages spécifiques.

Notre approche

90 % de l’oxygénation des vins dans une barrique se réalise par le trou de bonde, ce phénomène est donc proportionnel au niveau de creux dans la barrique et à la concentration en oxygène du ciel gazeux de ce même creux. Il existe 2 façons de gérer ce creux :

En laissant la barrique en position dite « bonde dessus », la barrique n’est pas fermée de manière étanche, l’œnologue peut vérifier visuellement le niveau de consume en débondant la barrique et peut ainsi réajuster le plein par l’ouillage.

En positionnant les barriques « bonde sur le côté ». Cette pratique ancienne pour les bondes en boisa à trouvé son équivalent moderne avec les bondes en silicone qui sont frappées et rendent la barrique hermétique aux échanges gazeux extérieurs. Dans cette configuration la barrique va rentrer dans un cycle d’apport d’oxygène moins bien maîtrisé par l’œnologue car ne lui offrant plus de repères visuels.

Notre expertise

Nous avons imaginé une bonde « électronique » pour visualiser ce phénomène non perceptible pour l’œnologue. Grâce à un sonar, il est possible de suivre le creux réel dans la barrique sans l’ouvrir et en la laissant à l’abri de toute oxydation souvent indésirable en fin d’élevage.